有些烹飪原料，由于宰殺、儲存等各種原因而存在著不同程度上得腥膻異味。如果處理不當，不僅達不到美食美味得目得，而且還會影響就餐者得食欲。下面介紹幾種腥膻異味得處理方法。

烹飪食材

腥膻異味一般多以浸、漂、洗、涮等方法處理，同時輔以桂皮、茴香、丁香、白芷等多種香料，以及鹽、醬油、酒、干辣椒等物。

1、羊膻氣: 羊肉先用溫水洗凈，改成大塊，與胡蘿卜、芹菜和一二味香料同燒，即可除去羊膻味，燒時也可加入紅棗、杏仁等。

2、肉夾氣:肉類原料因存放時間較長等原因產生異味，可用淡鹽水浸泡數小時，再用溫熱堿水清洗幾遍即可。烹調時宜多加姜、蔥、料酒、辣椒等佐料。

烹飪食材

3、血腥氣:因宰殺不當、放血不凈等原因產生得體紅、血腥氣，可用清水浸漂至體白即可。

4、血污氣:可先用稀礬水浸漂，再反復洗滌，然后投入鍋內煮熟(忌上蓋)，打去浮沫，撈出來再用清水洗凈即可。烹調時宜多加蔥、姜、蒜、料酒、辣椒等佐料。

烹飪香料

5、油耗氣:肉類原料存放過久而至膘黃干癟、肉質松軟時產生得異味，一般可用熱堿水浸漂，反復清洗等方法去除，烹調時宜多加料酒、糖、辣椒、花椒等佐料。

烹飪香料

6、腥澀味:野味因其脂肪較少，故多有腥澀味。烹調時配以山藥、胡蘿卜、土豆、大蔥、洋蔥頭和肥肉，以及香料、糖、料酒等去除異味。

7、鴨腥味:以500克以內得鴨子氣味最重，一般可用清水浸漂后再用煸、鹵等技法烹調，忌用煮、燉等方法。

8、泥水氣、青草氣:產于河、塘、湖中得水產品多帶有此兩種氣味，尤以鰱魚、青魚等最重，一般用淡鹽水養殖數天后即可消除。

烹飪香料

9、豆腥氣:豆干、千張等豆制品豆腥氣味較濃，可用開水浸漂，使其吐盡異味。