【蘋(píng)果酸簡(jiǎn)介】

中文名：蘋(píng)果酸

外文名：malic acid)

化學(xué)名稱(chēng)：2－羥基丁二酸

分子式：C4H6O5

分子量：134.09

蘋(píng)果酸，又名2－羥基丁二酸，由于分子中有一個(gè)不對(duì)稱(chēng)碳原子，有兩種立體異構(gòu)體。大自然中，以三種形式存在，即D－蘋(píng)果酸、L－蘋(píng)果酸和其混合物DL－蘋(píng)果酸。白色結(jié)晶體或結(jié)晶狀粉末，有較強(qiáng)的吸濕性，易溶于水、乙醇。有特殊愉快的酸味。蘋(píng)果酸主要用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。

【蘋(píng)果酸性狀】

蘋(píng)果酸有L一蘋(píng)果酸、D－蘋(píng)果酸和DL-蘋(píng)果酸3種異構(gòu)體。天然存在的蘋(píng)果酸都是L型的，幾乎存在于一切果實(shí)中，以仁果類(lèi)中最多。蘋(píng)果酸為無(wú)色針狀結(jié)晶，或白色晶體粉末，無(wú)臭，帶有刺激性爽快酸味。

最常見(jiàn)的是左旋體，L－蘋(píng)果酸，存在于不成熟的的山楂、蘋(píng)果和葡萄果實(shí)的漿汁中。也可由延胡索酸經(jīng)生物發(fā)酵制得。它是人體內(nèi)部循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，易被人體吸收，因此作為性能優(yōu)異的食品添加劑和功能性食品廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、醫(yī)療和保健品等領(lǐng)域。外消旋體可由延胡索酸或馬來(lái)酸在催化劑作用下于高溫高壓條件和水蒸氣作用制得。

【蘋(píng)果酸的功能和作用】

L—蘋(píng)果酸口感接近天然蘋(píng)果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)，已廣泛用于高檔飲料、食品等行業(yè)、已成為繼檸檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味劑。用L—蘋(píng)果酸配制的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風(fēng)味。蘋(píng)果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實(shí)的酸味特征，使口感更自然、協(xié)調(diào)、豐滿(mǎn)。清涼飲料、粉末飲料、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加蘋(píng)果酸改善其口感和風(fēng)味，蘋(píng)果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜(ASPARTME)配合使用，作為軟飲料的風(fēng)味固定劑添加。100克蘋(píng)果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強(qiáng)1.25倍，或者說(shuō)80克的蘋(píng)果酸和100克的檸檬酸形成的酸味強(qiáng)度是相當(dāng)?shù)模虼艘_(dá)到相同的酸味強(qiáng)度使用L—蘋(píng)果酸可以減少用量20%，對(duì)于一些食品加蘋(píng)果酸可以節(jié)省白糖10%～20%，由于它的酸味刺激效果優(yōu)于檸檬酸，而且美國(guó)FDA(食品和藥物管理局)已限制檸檬酸在兒童和老年食品中的應(yīng)用所以，近幾年來(lái)L-蘋(píng)果酸在食品工業(yè)上的應(yīng)用已逐漸取代檸檬酸。

發(fā)酵

L—蘋(píng)果酸是生物體三羧酸循環(huán)的中間體，可以參與微生物的發(fā)酵過(guò)程，可以作為微生物生長(zhǎng)的碳源，因此可以用于食品發(fā)酵劑。比如可以做酵母生長(zhǎng)促進(jìn)劑，也可以加入發(fā)酵乳中。

凝膠作用

當(dāng)有一定量的果膠和糖時(shí)，酸是凝膠形成的關(guān)鍵條件。濃縮果汁的生產(chǎn)要防止產(chǎn)生絮凝和凝塊，就要控制有果膠引起的凝動(dòng)的條件。所以L—蘋(píng)果酸可以使果膠產(chǎn)生凝膠作用，因此可以用來(lái)制作果糕、果凍凝膠態(tài)的果醬和果泥等。

功能二：保鮮劑

蘋(píng)果酸可廣泛的用于食品保鮮劑。微生物需要在一定酸堿度的環(huán)境中才能正常地進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，如果環(huán)境中的pH值不適宜，則可能影響細(xì)胞表面的帶電性質(zhì)，從而引起膜的通透性能的變化，影響細(xì)胞的正常代謝。酸類(lèi)對(duì)微生物的作用不僅決定氫離子的濃度成正比，而且與有機(jī)酸兼有的抗氧化作用、酸的陰離子及未電離的分子有關(guān)，蘋(píng)果酸在中性條件下電離而在酸性條件下不電離，但酸性條件下的殺菌能力卻比中性條件大100倍以上，主要是因?yàn)榉肿訝顟B(tài)的有機(jī)酸更容易透過(guò)細(xì)胞膜起作用，而離子狀態(tài)的酸不易透過(guò)細(xì)胞。另外他還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性。

抑制酶促褐變

切割蔬菜是來(lái)國(guó)外興起的一種新型蔬菜加工產(chǎn)品，因其具有方便性，快捷性等特點(diǎn)，日益受到人們的青睞。尤其在美國(guó)，據(jù)估計(jì)到2005年，切割蔬菜將在美國(guó)零售市場(chǎng)上占總銷(xiāo)售的30%，馬鈴薯是我國(guó)一種重要的經(jīng)濟(jì)作物，它的褐變引起人們的關(guān)注。蘋(píng)果酸可以降低pH值，產(chǎn)生螯合作用，以抑制酚氧酶的活力，防止褐變。另外也對(duì)其他一些原因的褐變起抑制作用。

功能三：除腥脫臭劑

用于除臭劑，可去除魚(yú)腥，體臭及用于食品貯藏，在牛奶中加入L—蘋(píng)果酸，還可改善質(zhì)量。

功能四：面食強(qiáng)化劑

L—蘋(píng)果酸對(duì)面食具強(qiáng)化效果，他可以使面筋蛋白質(zhì)中的二硫基團(tuán)增多，蛋白質(zhì)分子變大，形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的透氣性、彈性和韌性。另外在面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，他們是蛋白酶激活劑，L—蘋(píng)果酸可以使他們喪失激活蛋白酶的能力，阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白質(zhì)。另外還可以對(duì)面粉進(jìn)行漂白，提高蛋白質(zhì)的黏結(jié)作用。

功能五：減鹽作用

L—蘋(píng)果酸可用于制作咸味食品，減少食鹽用量。比如蘋(píng)果酸鈉咸度適中，常可用來(lái)制作帶鹽咸味的食物。蘋(píng)果酸可形成許多衍生物，日本近幾年已成功地將蘋(píng)果酸鹽應(yīng)用于減糖、減鹽食品中，應(yīng)用蘋(píng)果酸某些鹽類(lèi)代替食鹽浸漬咸菜時(shí)，其咸味僅有食鹽1/5-1/7情況下，而浸漬效果卻是食鹽的兩倍，同時(shí)可以做為腎炎患者的食鹽代用品，在豆?jié){中添加蘋(píng)果酸鈣鹽，可有效地改善其口感和風(fēng)味。

功能六：保護(hù)維生素C、保色作用

果蔬中所含的色素的色調(diào)，往往受到酸堿度的影響，在一些變色反應(yīng)中，往往酸是起到很重要作用的成份。如葉綠素在酸性情況下會(huì)變成黃褐色的脫鎂葉綠素，花色素在酸性到中性的范圍變化時(shí)，會(huì)由紅色逐漸趨向紫色，單寧物質(zhì)在酸性下會(huì)形成粉紅色的“紅粉”等等。因此L—蘋(píng)果酸可以用作一些食品的保色劑，比如可以做天然果子露保色劑。

功能七：抗氧化、抑制油脂酸敗

L—蘋(píng)果酸有較好的抗氧化能力，食品中脂類(lèi)的氧化會(huì)導(dǎo)致酸敗、蛋白質(zhì)破壞和色素氧化，使食品的感官性質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低、貨架期縮短。添加食品抗氧化劑可延緩氧化、延長(zhǎng)貨架期、保持食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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